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Bandiera Verde al Solari

Bandiera verde Solari 2016

Bandiera Verde
a: I.S.I.S. “Fermo Solari” di Tolmezzo

Motivazioni: per l’istituzione di un indirizzo di studi dedicato all’agricoltura di montagna

Descrizione:
A partire dalla fine degli anni Sessanta, Tolmezzo e la Carnia riuscirono ad acquisire una fama nazionale negli ambienti dell’alta gastronomia e tra gli amanti del buon cibo grazie ad una figura, quella di Gianni Cosetti, gestore e chef del ristorante dell’ “Albergo Roma”, che definire solamente un “cuoco” sarebbe certamente riduttivo.

Anticipatore di quella che sarebbe stata definita in seguito “cucina del territorio”, Cosetti prendeva ispirazione dall’ingegnosa abilità delle donne carniche di un tempo che, facendo di necessità virtù, riuscivano con amore e fantasia ad inventare numerose pietanze nonostante la scarsa varietà degli ingredienti a disposizione. La sua geniale creatività colpì, solo per citarne alcuni, personaggi come Luigi Veronelli, Gianni Brera e Gianni Mura (che per descrivere la sua cucina inventò il termine “cuocosauro”) e così schiere di appassionati ed estimatori erano pronti a sobbarcarsi un lungo viaggio per raggiungere questo angolo delle Alpi e potersi sedere al tavolo del suo ristorante o partecipare ad una delle straordinarie “cene-evento”. Non solo per questo, la Carnia e l’intera regione devono molto a Gianni Cosetti. In particolare gli sono debitori tutti quei cuochi e cuoche che hanno imparato dalla sua lezione a valorizzare le risorse del territorio, le ricette della cucina “povera”, che povera non è perché ricca di fantasia e di una sapienza antica. Gianni Cosetti ci ha lasciato prematuramente nel 2001 e, come qualcuno ha scritto, forse adesso sta insegnando le sue ricette agli angeli. Le idee e le raccomandazioni, però, che non si stancava di ripetere ai suoi interlocutori, non sono cadute nel vuoto. Per “fare turismo” bisogna innanzitutto amare la propria terra e la propria cultura ed essere orgogliosi di farle conoscere ai visitatori.

Bandiera verde Solari 2016 2Grazie anche agli insegnamenti che i suoi aiutanti-allievi hanno saputo a loro volta trasmettere, la ristorazione ha raggiunto oggi un livello di qualità diffuso e particolarmente apprezzato ed i prodotti di una straordinaria biodiversità sono sempre più ricercati. A dieci anni dalla sua scomparsa, poi, è nata un’esperienza che punta a valorizzare la materia prima che Cosetti aveva fatto conoscere e che costituiva la base dei suoi piatti. L’Istituto “Fermo Solari” di Tolmezzo ha infatti avviato un indirizzo di studi quinquennale dedicato ai “Servizi per l’agricoltura e lo sviluppo rurale” con lo scopo di creare figure professionali in grado di intervenire a livello esecutivo nel processo lavorativo di produzione e trasformazione alimentare, con autonomia e responsabilità su ciò che prevedono le procedure e le varie metodiche. Le conoscenze sull’applicazione e l’utilizzo di metodologie di base, di strumenti e di informazioni consentiranno ai diplomati di svolgere attività relative alla produzione e alla trasformazione alimentare con competenze nello svolgimento delle operazioni fondamentali del ciclo di produzione, trasformazione, conservazione, confezionamento e stoccaggio dei prodotti alimentari. I corsi sono attualmente frequentati da una settantina di iscritti ed i risultati raggiunti – citeremo solo la recente pubblicazione di un volume, “La Carnia del cibo”, che raccoglie le ricerche effettuate dagli allievi nei rispettivi paesi di provenienza – dimostrano come questa scelta innovativa, che lega la scuola al territorio, sia stata azzeccata e costituisca la premessa per uno sviluppo del comparto agro-alimentare montano. L’I.S.I.S. “Fermo Solari” conferma in questo modo anche l’importanza dell’istruzione per uscire dall’isolamento e dalla marginalità, come Cosetti voleva.

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